"Rekonstrution" bedeutet nicht nur den Nachbau haptischer und immer wieder nutzbarer Dinge wie Kleidung, sondern auch das Nachkochen von Gerichten nach überlieferten Rezepten. Da wir dies bei unseren Veranstaltungen fast immer machen, wollen wir nun einige der Gerichte vorstellen. Dies hier ist nur der erste Teil, die Reihe wird fortgeführt, quer durch die von uns "bespielten" Epochen.

Hier also die ersten 3 Gerichte:

 

Erdäpfelsalat

"Wenn die Erdäpfel gesotten und geschälet sind, werden sie auf einem flachenTeller oder auf einer passenden Schale zu Blättern geschnitten; dann schäle man ein hartgesottenes Ey an, schneide oben ein Blättel weg, daß man es leicht auftheilen kann; setze es mitten in die Erdäpfel. Dann hacke man folgende Sachen recht klein: ein hartes Ey sammt Dotter, Sardellen oder einen Häring, rothe Rüben, Zwiebel, Petersilkraut, Brunnenkreß und Kappern; streue um das Ey Kränze von abwechselnden Farben, oder mache andre Zierathen nach Belieben. Auf dem Tisch erst wirds mit Salz, Pfeffer, Essug und Öl angemacht."

Dieses Rezept aus dem "Baier´schen Koch- und Haushaltsbuch" von 1817 von Maria Katharina Siegel, der ehem . Köchin von Benjamin Thompson, Graf von Rumford hat einige Besonderheiten: es setzt sich gegenüber dem "Erdäpfelsalat auf gemeine Art" ab - dieser is dann der, den wir heute als Kartoffelsalat mit Essig und Öl kennen. Und es ist fast wortwörtlich aus dem 17 Jahre älteren "Bayerischen Kochbuch für Fleisch- und Fastentage) von Johanna Huberin aus Stadtamhof abgeschrieben. Man sieht also, daß die KOchbpcher nicht nur eigene Rezepte einer Köchin darstellern, sondern Sammlungen sind, die hier und dort aufgeschnappt wurden. Und: es schmeckt hervorragend.

 

Fleischpudding mit Sardellensauce

"1/2 Pfund Rindfleisch, 1/4 Pfund Scheinefleisch 1/4 Pfund Kalbfleisch werden recht fein gehackt, 2 Milchbrote werdenabgeschält in Wasser geweicht, ausgedrückt und dazugetan, 8 Eier recht klein geschlagen, 4 Lot Butter, 3 Eßlöffel voll saurem Flott, wenn man den nicht hat, etwas mehr Butter und ein wenig Milch. Kapern, Trüffel,Morcheln, Champignon, ein wenig Zitronensaft, etwas Muskat, alles wohl durchgerührt und 2 Stunden in einer reicht eingeschmierten und mit Krumen bestreuten Form gembacken. Dazu eine Sardellensauce."

"Einige Sardellen werden gewaschen und fen gehackt, darauf schüttet man ein wenig Fleischbrühe und läßt es auf dem Herd stehen, dann nimmt man ein Eigelb, ein wenig Butter, einwenig Mehl, ein wenig Wein, schüttet hierzu die Fleischbrühe mit Sardellen und rührt es so lange, bis es kocht."

Dieses Rezept stammt aus der ca. 400 Rezepte umfassenden Sammlung aus den Jahren zw. 1823 und 1847 von Henriette Dorothea Grimm, der Frau von Wilhelm Grimm. Von der Machart wie auch den benutzten Zutaten entspricht das Gericht wie auch die Sauce früheren Rezepten, in denen zB sowohl Sardellen als Würzmittel benutzt wurden - eine Sache, die heute auch von bekannten Köchen propagiert wird - und wo auch die Sardellensauce oft als Sauce zu verschiedenem Fleisch genannt wird. Das Ganze schmeckt nebenbei ganz hervorragend und paßt gut zusammen, uns ist beim Herausnehmen aus der Form der Pudding gerissen, deshalb schaut er auf dem Bild etwas derangiert aus.

 

Erd-Äpfel in einer Butter-sauce

"Sie werden geschaben, zu 4 Schnitz geschnitten und in Salzwasser gesotten, es muß aber wohl Achtung gegeben werden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen soe einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stücklein Buttel in einer Kachel, schweißt einen Kochlöffel Mehl darin, thut klein gehackten Petersillien daz, einen grossen Schöpflöffel voll Fleischbrühe nebst etwas Muscaten daran, und die Erdäpfel darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beym Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werdens ie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden 2 Eiergelb daran gethan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischoken Geschmack."

Für uns heute erscheint es etwas eigenartig, daß das Fleischgericht dazu nur in einem Satz ganz nebenher genannt wird, wir würden sagen "Gebratene Rippchen mit Butterkartoffeln". Nichtsdestotrotz beschriebt dieses Rezept aus dem "oekonimischen Handbuch für Frauenzimmer" von 1795 ein ganz hervorragendes Gericht, das auch heute vielen schmecken wird.

 

 

Quellen

  • Maria Katharina Siegel, Baier´sches Koch- und Haushaltsbuch von 1817, Nachdruck hrsg. v. Jerry Hofer, Rsstatt, o.J.
  • Johanna Huberin, Bayerisches Kochbuch für Fleisch- und Fasttage, Stadtamhof 1800. bei GoogleBooks
  • Gerd Sollner (Hrsg.), Grimms Kochbuch. Märchenhafte Rezepte aus dem Hause Grimm,Leipzig 2013.
  • Oekonimisches Handbuch für Frauenzimmer,Stuttgart 1795, Nachdruck Stuttgart 1977.