Ein kurzer Abriß über die Geschichte Marzipans und dessen Ursprung als Heilmittel. Natürlich inkl. einem Rezept.

Das "Lumen Apothecariorum˜ des Quiricus de Augustis aus Tortona (Piemont) ist ein Arzneibuch des späten 15. Jahrhunderts. Es wurde 1492 in Turin gedruckt und gehörte bald zu den maßgebenden lateinischen Arzneibüchern des späten Mittelalters. Es handelt sich dabei um eine Sammlung von Arzneivorschriften, die sich vor allem an Apotheker als die Hersteller der Arzneien wendet (und weniger an die rzte als Verschreibende). Das unterscheidet dieses Arzneibuch von der Mehrheit der zuvor entstanden, die oft die Herstellung nur kurz beschreiben, während sie ausführlich auf die verschiedenen  Anwendungsgebiete der jeweiligen Zubereitung eingehen. Im ausgehenden 15. Jahrhundert werden zunehmend Arzneibücher dieser Art verfasst, also eine Art "praktischer Apothekerbücher".

Um die Entstehung des Marzipans ranken sich etliche Legenden. Es gilt aber, aufgrund der enthaltenen Zutaten Zucker und Mandeln, inzwischen als sicher, dass sein Geburtsort im Orient liegt. Im 14. Jahrhundert ist es dann auch in Europa so bekannt, dass es unter anderem Einzug in die Literatur hält: Boccaccio lässt im Decamerone einen der Charaktere sein Weib als "das honigsüßeste , süßer als Marzipan" beschreiben. Zunächst wurde das Marzipan als Heilmittel angepriesen und somit wurde es (bis ins 18. Jahrhundert) hauptsächlich in Apotheken hergestellt, nach ganz unterschiedlichen Rezepturen. Auch im Lumen Apothecariorum findet sich ein solches Marzipanrezept:

Ad faciendum Marzapanum
Rx. Amigdalorum dulcium mundatarum et subtiliter pertritarum lib.S.zuchari boni et pulverizati:deinde iterum cum amigdalis bene commisti.lib.S.
Aque rosarum quantum sufficit et fiat pasta:quod extendatur super ubiatas et in furno coquatur.

[Um Marzipan herzustellen
Nimm ½ Pfund süße, geschälte und fein verriebene Mandeln; ½ Pfund guten Zucker, gepulvert und daraufhin wiederum mit Mandeln gut vermischt
So viel Rosenwasser, dass es aureichend ist und eine Paste wird: diese wird auf Oblaten aufgestrichen und im Ofen gebacken (gekocht).]

Das Rezept lässt sich in dieser Form bereits gut umsetzen, allerdings bestehen dabei einige Unsicherheiten, z.B. nach welchem Gewichtssatz das Pfund bestimmt werden soll, in welchem Verhältnis der Zucker dann mit Mandeln vermischt werden soll, oder wie lange das Marzipan im Ofen bleibt.
Zum ersten „Problem“: für die moderne Umsetzung gilt, dass nicht unbedingt die absolute Umrechnung des Pfunds in Gramm ausschlaggebend ist, sondern vor allem die entsprechenden Gewichtsverhältnisse eingehalten werden. Also: 1 Teil Mandeln + 1 Teil Zucker/Mandeln
Beim Verhältnis Zucker/Mandeln hat sich eine Mischung 1:1 als gut geeignet erwiesen. Damit sind in der Gesamtmasse dann insgesamt 3 Teile Mandeln und 1 Teil Zucker.
Die "Backzeit" hängt sehr von der verwendeten Menge an Rosenwasser ab, also wie feucht die verwendete Masse ist, ebenso wie von persönlichen Vorlieben! Eigenes Experimentieren ist hier sehr zu empfehlen!

Im weiteren Text des Rezepts werden noch weitere Abwandlungen des Rezepts und der Herstellung erwähnt (z.B. auch eine Herstellung ohne Oblaten, oder mit Zucker als Hauptbestandteil). Jedoch gibt der Autor die Empfehlung, dass die erste Art (wie hier beschrieben) und die zweite Art (bei der Zucker der Hauptbestandteil ist) die besseren wären.

 

Quellen:

  • Quiricus de Augustis: Lumen Apothecariorum, Turin 1492
  • Schmitz, R.: Geschichte der Pharmazie I Von den Anfängen bis zum Ausgang des Mittelalters, Eschborn: Govi-Verlag 1998